ISSN 1009-5624 CN 10-2021/TQ 主管:中国乐凯集团有限公司 主办:北京乐凯科技有限公司
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ISSN 1009-5624 CN 10-2021/TQ 主管:中国乐凯集团有限公司 主办:北京乐凯科技有限公司
【摘要】作为二肽类人工甜味剂的典型代表，阿斯巴甜 (Aspartame，APM) 易受温度、水、pH 等环境因素的影响，造成分子结构变化，导致失甜甚至产生苦味，从而限制了其使用范围。通过以往对 APM 分子结构的深入剖析，从分子机理层面分析了 APM 分子结构对呈甜的影响，同时分析 APM 分子水解、环合和构象异构从而打破了结合位点分布规律造成失甜。基于对稳定 APM 分子结构的研究总结，提出稳定 APM 甜味的可能方法：改变结构、成盐、添加风味改良剂和与金属螯合等，为将来创造更稳定优质的二肽 APM 衍生物类甜味剂提供研究参考。
